Sourdough revolucija Kroštule i Pan-peka: U Ameriku šalju 300.000 peciva dnevno

Hrvatski tim stručnjaka razvio je prehrambenu revoluciju. Više od 300 tisuća sourdough peciva iz Hrvatske svakog dana odlazi u svijet. Vodeći brend u artisan pekarstvu Kroštula te jedna od vodećih pekarskih industrija Pan-pek krenuli su s entuzijazmom prije dva mjeseca u pilot projekt industrijske proizvodnje sourdough kruhova. Ono što je do sada bilo nemoguće postalo je moguće.

“Spajanjem onog što se do sada činilo nespojivo, pomaknuli smo granice u pekarstvu. I to ne samo u Pan-peku već smo prvi u ovom dijelu Europe na automatiziranoj liniji proizveli sourdough proizvod sa živom starter kulturom. Posebno sam sretna jer u Pan-peku imamo tim ljudi koji vole ono što rade, posvećeni su stalnom unapređenju poslovanja i vrhunski orkestriraju našom pričom!” – ističe predsjednica Uprave Sandra Vojković.

Više od 300.000 peciva putuje u SAD svaki dan

Čak više od 300 tisuća smrznutih sourdough peciva svakog dana iz Hrvatske kontejnerima putuje u Sjedinjene Američke Države. Među prvim kupcima su burza New York Stock Exchange i Sveučilište Harvard. Svakim danom popis novih klijenata se povećava. Izniman interes za revolucionarne proizvode dolazi i iz cijele Europe.

“Cilj projekta je napraviti sourdough proizvode što dostupnijima. Kroz godine rada i kalkuliranja uvidjeli smo da je najveći trošak u proizvodnji sourdough proizvoda trošak rada. Dugo smo tražili idealnog partnera s kojim bismo krenuli u ovakav projekt. Njega smo našli u Pan-peku i direktorici Sandri Vojković. Prvi puta smo u industriji našli partnera koji ima razumijevanje za ovakav pilot projekt koji je kompliciran i traži velike prilagodbe. Što se tiče pogona Pan-peka, nikada nisam vidio uređeniju i bolje kontroliranu sredinu!” – otkrio je prehrambeni tehnolog i vlasnik Kroštule Karlo Vulin.

Veliki izazov

Posebnost ovog projekta je ta što se peciva rade s jedinom pravom artisanskom tehnikom. Tehnika je stručno zvana type 1 sourdough ili spontana sourdough fermentacija.

“U njoj se tijesto fermentira isključivo bakterijama koje se prirodno nalaze na pšenici. Snaga našeg projekta je što smo kroz godine naučili kako kontrolirati spontanu fermentaciju i tako omogućili proizvodnju ovih kruhova na industrijskoj skali!” – dodaje Karlo Vulin.

“Zajednički razvoj trajao je oko dva i pol mjeseca, a iz Pan-peka je bilo uključeno osam kolegica i kolega te voditelji i operateri na liniji. Inače, linija na kojoj smo uhodavali proizvod i na kojoj proizvod u konačnici proizvodimo proteže se na 1200 m2!” – otkriva Sandra Vojković i dodaje:

“Izazov je bio vrlo velik. To do sada nije nikome uspjelo. Naš tim pekarskih eksperata bio je jako motiviran spojiti znanja i praksu vođenja proizvodnje na potpuno zatvorenoj automatskoj liniji sa zakonitostima zanatske izrade sourdough proizvoda sa živom starter kulturom. Svi su u timu bili fokusirani kako uspješno premostiti prepreke koje znamo da postoje, ali i one koje bi nas mogle očekivati. Vidio se veliki entuzijazam od prvog radnog sastanka do posljednje faze i finalnog uspjeha. Sada imamo potpuno automatiziranu proizvodnju ‘sourdough’ pekarskih proizvoda sa živim starter kulturama!”

Prilagodbe trajale više od dva mjeseca

Više od dva mjeseca bilo je potrebno za prilagodbe, ulaganja, ljude i strojeve. Veliko iskustvo Kroštule bilo je ključno, pa za to nije bilo potrebno 50 smjena, već su željeni proizvod dobili kroz osam proba na liniji. Paralelno su radili i u pogonu Kroštule, prilagođavali se i mjerili vrijeme.

Prije dva tjedna počela je službena proizvodnja i prve isporuke za tržište SAD-a. Tako sada iz zagrebačkog pogona Pan-peka dnevno izlazi 300 tisuća komada sourdough peciva. Pan-pek je ovim uspjehom potvrdio da svoje mjesto na vrhu pekarske industrije kontinuirano gradi na temelju povezivanja kvalitete pekarskih proizvoda s inovativnim pristupom proizvodnji.

“O kakvom se iskoraku radi govori i podatak da u Zagreb dolaze europske kolege koji žele saznati više. Na policama Pan-peka za koji dan će i domaći kupci moći isprobati najnoviju liniju proizvoda. Sigurna sam da će kvalitetu i trendove prepoznati i naši partneri u retailu!” – zaključila je Sandra Vojković.