Oštro ili glatko brašno? Evo za što se koje koristi

Vrijeme je blagdana, a to automatski znači da je vrijeme i kolača. Iako većina doma ima neke stare bakine recepte po kojima ‘oduvijek radi’ svoje kolače, dobro je znati i neke osnove. Na primjer, za što se koristi glatko, a za što oštro brašno?

Pitanje koje mnoge muči

Glatko ili oštro brašno? To često muči ljude koji nisu ni sami sigurni koja je razlika i koje za što upotrijebiti. Srećom, na to pitanje je odgovorila jedna od naših najbolji slastičarki Petra Jelenić. Ona je u razgovoru za tportal otkrila koje se brašno koristi za što. Iako točnog odgovora i nema, Petra je pojasnila neka pravila koje slastičari imaju.

“Za oštro i glatko brašno nema konačnog odgovora. Možemo raditi s kojim god želimo ili igrati na sigurno i koristiti ih pola-pola”, rekla je Petra pa dodala kako ipak ima nekih niti vodilja:

“Glatko brašno ide za dizana tijesta, peciva, kruh i slično – tijesta koja želimo fino izraditi. Za kekse je bolje imati manje proteinsko brašno poput pirova ili dio brašna pomiješati s gustinom jer je to bitno za prhkost tijesta. Ponekad stavim oštro u kekse, a ako želim brže raditi, onda pola-pola. Oštro je za prhka tijesta. Iako moram napomenuti da u inozemstvu nema te podjele na glatka i oštra brašna”, kaže naša slastičarka za tportal.

Ključna razlika

Ključna je razlika u krupnoći zrnaca, a to onda utječe na teksturu naših kolača. Oba brašna dobivaju se, pojašnjava tportal, finim mljevenjem pšenice, a upravo u tom procesu dolazi do promjena.

Oštro brašno razvija veću količinu glutena, proteina i škroba, a kada se pomiješa s gustinom daje smjesi prhkost. Glatko brašno pak ima finu teksturu i iz njega je uklonjena većina mekinja i klica pšenice. Sadrži visok udio škroba i manje glutena i proteina od oštrog brašna, pa se koristi za dizana tijesta i peciva.