Zašto je malostonska kamenica toliko cijenjena?

Kamenice, posebno one iz malostonskog zaljeva, su jedne od najcjenjenijih školjaka na svijetu. Zašto je tome tako i zašto je ova školjka, koja se uzgaja još od vremena Dubrovačke republike, toliko dragocjena?

O svemu tome više zna Josip Šare čija obitelj već godinama uzgaja kamenice koje i poslužuje u svojim restoranima Bota Šare koje možete pronaći u Zagrebu, Splitu, Dubrovniku i Malom Stonu, te na otoku Šipanu. Kamenice su upravo u ovo doba najzrelije i najukusnije.

“Dolazi nam Sveti Josip. Sveti Josip je inače fešta od kamenica u Malom Stonu. Razlog zašto je fešta baš u ovom dijelu godine je taj što je kamenica sad u stađunu. Što znači stađun? Stađun je vrijeme u moru kada je određena vrsta školjaka ili ribe najzrelija i najukusnija za jelo. Kamenica je sada u tom periodu”, rekao je Josip pa dodao:

“Bitno je naglasiti da će kamenica kroz mjesec dana ispuštati sjeme u more. Dakle, sad je najzrelija i najplodnija i to je razlog zašto je trenutno najukusnija. U četvrtom i petom mjesecu ona ispušta svoje sjeme u more i u tom periodu se spuštaju kolektori u more. Nekada su to bile grane masline i grane različitih stabala pošto nije bilo druge tehnologije kojom bi se te kamenice mogle izvući. Njezino sjeme sada pluta u moru i ti kolektori su zapravo vrste mreža u koje se onda uhvate male kamenice i one dozrijevaju na veličinu lumpara morskih. Dozrijevaju nekih godinu dana, a nakon toga se vade iz mora i onda se stavljaju na posebne mreže. Lijepi se na konope i vraća u more da raste još dvije godine.”

Na vlastitu odgovornost

Kamenice se, dakle, uzgajaju tri godine.

“Da, sve skupa proces njenog uzgoja traje tri godine i nakon tri godine ona je spremna za konzumaciju.”

Jesu li kamenice sigurne za jelo?

“Vrlo je važno naglasiti da je kamenica školjka. Što to znači? Kad se jede i kad se priprema morate biti svjesni da uzimate jedno čitavo živo biće i unosite ga u sebe. U zadnje vrijeme imamo jako puno priče o trovanju, o virusima u moru i svačemu nečemu što se događa. Isto tako je i period proljeća kad se priroda budi. Mnogi ljudi imaju i alergijske reakcije i svašta se tu može dogoditi tako da ja volim uvijek naglasiti da se kamenice jedu na vlastitu odgovornost. Školjke su same po sebi strano tijelo za ljudski organizam i ne konzumiraju se u nekoj dnevnoj prehrani, nikad u povijesti nisu bile dostupnije nego sada. U velikoj količini školjke ljudskom organizmu mogu i naštetiti tako da ih treba konzumirati uz dobro vino i malo travarice da bude sve skupa zdravije.”

Obitelj Šare ima dugogodišnju tradiciju ugostiteljstva, ali i kamenica.

“Naša priča je počela 80-ih godina kad su majka i otac otvorili prvi restoran. To je bio restoran u Malom Stonu od kud i kreće naša cijela gastronomska priča. Ideja našeg restorana je uvijek bila da sve što se poslužuje bude uhvaćeno u krugu od 20 kilometara od tog baznog restorana u Malom Stonu. Tijekom godina smo otvorili restorane i u Splitu, Zagrebu, Dubrovniku, a imamo jedan i na Šipanu. Kako je posao rastao tako se otvaralo i sve više restorana i ta se cijela naša priča prenijela i na druge gradove naše države. U svemu tome se trudimo održati ono izvorno i tradicionalno na čemu smo mi odrasli i što su generacije prija nas podučile nas. Želimo to prenijeti na sve ostale”, kaže Josip pa nastavlja:
“Moja želja bi bila da svatko može doći i probati kamenicu, ali nažalost smo ograničeni količinom koja se može proizvesti u malostonskom zaljevu. Kao prvo, mi smo zaštićeni rezervat prirode. To je jedno od rijetkih mjesta na svijetu gdje vi možete kamenicu izvaditi direktno iz mora i da se ona može na licu mjesta konzumirati.”

Svakodnevne kontrole

Postoje li neke kontrole?

“Naravno, na dnevnoj bazi se uzimaju uzorci mora i ako nešto ne valja s morem, u toj zoni u kojoj more nije odgovarajuće kvalitete se obustavlja vađenje kamenica na iduća dva do tri tjedna. Onda se opet uzima uzorak i ako je sve u redu opet se može ići na konzumaciju kamenica.”

Uzgajate li sami svoje kamenice za svoje restorane?

“Određenu količinu kamenica proizvodimo i mi sami, ali imamo šest restorana pa ne možemo proizvesti za sve nas. Bilo bi to previše. Postoje obitelji koje još iz vremena Dubrovačke republike imaju koncesije i još i dan danas uzgajaju kamenice. Inače, jedan od razloga zašto malostonska kamenica tako dobro raste i uspijeva baš na tom području je taj što je koncentracija planktona puno veća nego u ostatku Jadrana.”

Visoka smrtnost kamenica

Postoji li ograničenje na izlov kamenica?

“To ovisi o tome koliko ih stavite u more, ali i smrtnost kamenice je vrlo visoka. Čak 30 posto onoga što se pripremi svake godine odumre ili pojedu ribe. Ne postoji ograničenje nego koliko se uspije toga obraditi toliko nakon tri godine ima. Znači, ako smo ove godine stavili milijun kamenica u more, 30 posto je smrtnost, za tri godine možemo izvaditi oko 700.000 komada. No, može se dogoditi i godina da nešto dođe pa napadne kamenice ili ih pojede. Zato imamo institut koji se bavi baš istraživanjem kamenica i očuvanjem njenog sjemena. To je sad velika priča. Bila je i tema Pelješki most, obilazne ceste i sve što se radi oko tog rezervata, na koji način će sve to utjecati na kamenice. Ponavljam, to je možda i jedino mjesto na kojem se kamenice može jesti direktno iz mora. Na većini ostalih mjesta školjke moraju proći kroz bazen da bi prošle čišćenje prije no što budu spremne za konzumaciju”, zaključio je Josip Šare.