Foto: Goran Jakuš za GM
On sir poznaje na nekoj drugoj razini: ‘Sir ne voli vodu, ali voli vino’
Nedavno sam imao priliku sudjelovati na masterclassu o sirevima. Masterclass koji je održao svjetski priznati guru za sireve, koji je u Hrvatskoj poznat kao čovjek iza President sireva koje Dukat izbacuje na tržište, Xavier Thuret. Masterclass je bio namijenjen najboljim chefovima hrvatskih restorana, a održan je u Boogie Labu u Zagrebu u organizaciji Presidenta i gastronomskog vodiča Gault&Millau Croatia.
Nisam chef, ni gastronomski stručnjak i ocjenjivač, ali s guštom sam išao naučiti nešto o siru od lika koji izgleda kao Obelix, a supermoć mu je, poput Obelixove snage, sir i sve povezano sa sirom.
Obelix i njegovi sirevi
“Poput Obelixa koji je pao u kotao s čarobnim napitkom, ja se osjećam kao da sam pao u čarobni lonac, ali sa mlijekom. Nakon trideset godina iskustva u svijetu sira, prošao sam sve: od proizvodnje na obiteljskoj farmi, sezonskog posla u lokalnoj tvornici gdje me zatekao Lactalis kad je kupio tvornicu i otvorio mi mogućnost razvoja kroz sve sfere sirarstva – od proizvodnje preko upravljanja, prodaje, opskrbe prodavaonica i restorana poznatih chefova, kratkog perioda u marketingu, pa sve do stvaranja specijalne pozicije Ambasadora za sir kako bi prenosio znanja o povijesti i kulturi sira diljem svijeta. Zahvaljujući Lactalisu, do sada sam obišao 43 zemlje. Moja misija je kreirati zadovoljstvo, prenositi znanje, prihvaćati izazove i istraživati trendove. Kako s Hrvatskim timom surađujem već dugi niz godina, rado sam se odazvao pozivu za President Masterclass u Hrvatskoj”, rekao Xavier koji je još 2007. stekao titulu „Meilleur Ouvrier de France“ („Najbolji obrtnik u Francuskoj“).
View this post on Instagram
U sto godina koliko postoji ovo natjecanje, priznanje MOF je osvojilo samo 26 sirara. Xavier je stigao na poziv Dukata s čijim brendom President i surađuje. President je inače zaslužan za brojne fine sireve, ali i podržava gastro budućnost Hrvatske pa je tako na dodjeli godišnjih trofeja Gault&Millau Croatia u travnju upravo President nagradio Velike chefove sutrašnjice.
Više od petine svjetskog sira je u Francuskoj
Za nagradu su dobili posjet Lactalisovim špiljama Societe Roquefort gdje sazrijeva jedan od najpoznatijih francuskih sireva Roquefort, dok je Societe Roquefort najpoznatija marka sira Roquefort u svijetu. Odmah ti je žao da nisi Veliki chef sutrašnjice, jelda? Meni je, priznajem.
Kad već nisam mogao u Francusku, barem sam bio u Boogieju na ovom predavanju o siru. Nakon što nam je svima dobrodošlicu poželio direktor Dukata Zoran Ković, na scenu je stupio Xavier i pričao, o čemu drugome nego o siru.
Otkrili smo da na svijetu postoji čak 5.000 različitih sireva od čega ih je 1.200 u Francuskoj, a svima je zajedničko da se sastoje od samo tri elementa: mlijeka, sirila i soli. Dio masterclassa Xavier je posvetio prezentaciji triju sireva, a svaki od njih smo i isprobali najprije u izvornom obliku, a onda uz vino jer kako Xavier kaže: „sir ne voli vodu, ali voli vino“, a zatim i u malim zalogajima koji su na pet vrsta kruha iz Boogie Laba kombinirani s različitim namirnicama. Za tu magiju bili su zaduženi Ivan Zlodre, mladi chef Boogie Laba i njegov kuharski tim.
Chevre, Comte i Requefort
Chevre, svježi kozji sir serviran je u tri verzije: na brioche tostu s confitom cherry rajčice i bosiljkom, na pečenoj bundevi s ukiseljenim lukom i orasima, te na focacci s mariniranom paprikom, kaparama i peršinom. Uz njega je poslužen pjenušac Royal Hill Extra Brut koji ima arome kruške i vreskve uz citrusni finiš. Da ti pojednostavnim, kad to rade ljudi koji znaju kako, sve jako fino paše.
Drugi sir, Comte le Montarlier, podrijetlom iz zapadnog dijela francuskih Alpa, napravljen je od svježeg nepasteriziranog mlijeka, a u podrumima sazrijeva šest mjeseci. Poslužen je na kroštuli od krekera s chutneyem od jabuke i vlascem, onda i na briocheu s parfeom od piletine i ukiseljenim krastavcima, te na baguette kruhu s džemom od šljiva i pršutom. Za te kombinacije odabrana je Malvazija istarska 2023 iz vinarije obitelji Damjanić iz Žminja. Vino jake mineralnosti, s blagim voćnim notama i herbalnim mirisima graška i šparoga.
Kada je predstavljao Societe Roquefort, meki ovčji sir s plemenitom plijesni, koji sazrijeva u prirodnim vapnenačkim špiljama, Xavier je otkrio i jednu tajnu: umjesto da ga se reže nožem, treba se ostrugati žlicom. Tako se njegova specifičnost, odnosno bijeli i plavi dio, pomiješaju, a njegova meka tekstura, izražena aroma i slanost najbolje dolaze do izražaja. Chef Ivan Zlodre poslužio ga je na dva načina: u lisnatom tijestu punjenom kompotom od kruške, Roquefortom, orasima i acetom balsamicom, te na krekerima od raženog kruha, pastom od dunje, sirom i tostiranim lješnjacima. Ne moram ti ni reći koliko je uz to sve pasalo svježe poluslatko vino Muškat Žuti Štampar 2022.
Plijesan na kraju
Kao posebnu poslasticu, gosti za kraj smo imali jedinstvenu priliku probati ekskluzivno izdanje Societe Roquefort Caves Baragnaudes, najprestižnijeg Roqueforta, koji se proizvodi u izuzetno limitiranim količinama. Ne znam kaj bi ti rekao, ako ikad imaš takvu priliku, apsolutno probaj. Čak i ako ti se ne svidi, cijeli proces nastanka i sve što taj sir prođe je baš fantastičan. A osim što je kul da ga rade u špiljama u Francuskoj, ja ga već vidim u nekim njokima i umaku uz neki stejkić.
View this post on Instagram
“Za mene je ovo bilo iznimno ugodno iznenađenje jer je chef povezao kulturu kruha s kulturom sira i vina, a pritom je različite teksture spojio na način da je sačuvao izvorni okus sira. Kruh je najbolji partner siru i vinu, a sve ih povezuje fermentacija. Stoga je ravnoteža – ničega previše – za mene pravo umijeće. Ljepota je u jednostavnosti”, rekao je Xavier.
President je na masterclassu predstavio i svoju Professional liniju proizvoda vrhnja, maslaca i sireva, predviđenu posebno za Foodservice kanal.
“Gastronomski vodič Gault&Millau Croatia ne ocjenjuje samo restorane, želja nam je spajanjem chefova restorana, proizvođača i poslužitelja hrane i vina utjecati na podizanje kvalitete domaće gastronomije. Masterclass Xaviera Thureta, Lactalisovog ambasadora i vodećeg autoriteta u svijetu francuskih sireva, dobar je primjer te sinergije”, rekla je Dubravka Tomeković Aralica, izvršna direktorica hrvatskog izdanja Gault&Millau.