Davor i Goran znaju kako ispeći roštilj
Vrijeme je za roštilj: Zovi čovika! Davor i Goran znaju kako, a sada možeš znati i ti
O Davoru i njegovom quadrillageu (kao i što je točno quadrillage) sam već pisao i to možeš pronaći OVDJE. Znat ću ako ne pročitaš i moram ti reći da ću biti jako razočaran, a osim toga, čovjek je tad dao neke mega savjete koje vrijedi poslušati sada kada je došlo lijepo vrijeme i pale se roštilji.
Ukratko, Davor radi stvarno čuda na roštilju. Krenuo je kao i ja i ti i svi ostali smrtnici. Volio je meso (i još uvijek ga voli) i malo po malo učenjem došao do razine pravog grill majstora. Od našeg prvog razgovora prošla je i godina dana, a u međuvremenu ima puno novosti pa sam odlučio sjesti s njim i vidjeti što se događa.
Davor i Goran iz Volim ljuto su se ujedinili u odličan projekt BBQ Hot Yard preko kojeg ljubiteljima roštilja omogućuju da uživaju u stvarno posebnim komadima mesa, a sada su odlučili i svoje znanje prenijeti na druge (na opće oduševljenje) i organizirati radionice grilanja.
S dečkima sam nakon jedne takve radionice sjeo na pivu u Zmajskoj pivovari. Došao sam na sami kraj radionice u nadi da možemo u miru popričati, ali dok im se ekipa pozahvaljivala prošlo je i 45 minuta. Dobro da ne lupaju loncima u 20 sati u čast roštilja i steakova koje su jeli upravo kao za vrijeme korone. Svi su se napokon razišli, a mi sjeli na pivu. Osim radionica, dečki se ‘igraju’ i s dry ageanjem mesa.
‘Imamo taj dry ager već nekih godinu i pol i sada smo se već usavršili što se tiče steakova. To radimo za naše privatne potrebe, naše radionice i neke naše privatne događaje. Tu i tamo malo i testiramo nešto. Sada smo baš testirali 200 dana dry aged rebra što mislim da nitko nikada u Hrvatskoj nije duže dry ageao. Znam ljude u Hrvatskoj koji su primjerice jeli tri godine dry ageano meso, ali nije tu dry ageano. Volio bih čuti je li netko duže dry ageao nešto u Hrvatskoj’, kaže Davor, a Goran se nadovezuje:
‘Mislim da je sve to više neki eksperiment. To ne može biti komercijalno. Koliko bi ti naplatio steak dry agean tri godine? Ok, mogu ja naplatiti, ali tko bi to htio platiti? Uz, to, i da netko plati, mislim da uopće ne bi dobio ono kaj zapravo želi. To je nama eksperiment. Želimo vidjet što se događa s mesom nakon koliko dana. Ne znaš jednostavno. Čak ni na netu ne možeš naći baš nekog tko će opisat kaj se događa nakon 200 dana dry agea.’
Na eventima koje rade ipak ne poslužuju toliko dugo odležano meso.
‘Ma ne, komercijalno je obično do mjesec dana, a mi smo na eventima služili barem 60 dana dry ageano meso. Krenuli smo 42 dana minimum, pa smo digli to na 60, pa 80, 90, evo danas smo imali 100 dana odležane New York Strip. Ljudi su uživali i rekli da im je bilo odlično, a to je ono što nas najviše veseli.’
Dečki su čak i za vrijeme epidemije koronavirusa pronašli način da njihova hrana dođe do onih koji ju obožavaju. Davor je pekao u svojem dvorištu gdje su se mogle i podići narudžbe.
‘Inače se bavim slušnim aparatima i medicinskim pomagalima pa je moja firma bila otvorena cijelo vrijeme za vrijeme epidemije. No, kako nisu radile bolnice nam je promet dosta pao pa smo skratili radno vrijeme. Radio sam do 12 i nisam htio doći u situaciju gdje ću doći doma u pola 1 i gledat sebe, ženu i djecu…’, rekao je Davor, ali s puno ljubavi (ako čita njegova supruga, stvarno nije mislio ništa loše) pa nastavio:
‘Htio sam nešto još raditi. Isto kao i Goran, nisam htio doći doma s posla i ništa ne raditi. Uvijek tražimo neke nove projekte i nešto novo za raditi. Još ranije smo krenuli s tim pečenjem na primjer rebara, brisketa i pulled porka i to smo uglavnom vikendom radili, a sada se pokazala prilika da to radimo i preko tjedna. Tu je Goran napravio veliki dio posla koji se tiče administracije i weba, a ja sam pekao. Na početku je krenulo malo sporije. Dobro, burgeri su bili uvijek jako traženi, a na kraju je sve bilo traženo. Brisket nam je eksplodirao, bio je rasprodan tjedan dana unaprijed. Sad kad su se otvorili restorani je ponovno malo pala potražnja, ali odlučili smo ostaviti tu ponudu. Ako netko želi probati naša jela, zašto ne?’, pojasnio je Davor.
Osim toga, dečki su se odlučili organizirati i BBQ radionice. Ok, krenulo je to još prošle godine, ali sada je to ipak neka nova razina.
‘Sad je to na razini na kojoj smo htjeli da bude. Krenuli smo prošle godine sa Steak My Day i BBQ My Day radionicama koje su bile OK posjećene, ali to je uglavnom bila ekipa koja nas stalno prati. Mislim da na tim radionicama nije bilo osobe koju nismo poznavali. Danas, od njih 35 sam možda poznavao 5.’
Cijena pojedine radionice je 440 kuna, ali jasno je da je to i više nego fer kada se pogleda dobiveno.
‘Nudimo edukaciju, vrhunsku hranu i vrhunske pive. To je sve u cijeni i smiješno je raspravljati o cijeni. Svatko tko stavi na papir koliko to sve košta u nabavi zna da to ne radimo radi novaca. Evo danas smo na primjer radili devet vrsta steakova, a tu su i marinade, rubovi, prostor, pive… Najvažnije nam je da su ljudi sretni’, kaže Davor pa pojašnjava da je cilj radionice da se ljudi zapravo oslobode kod roštiljanja i u kuhinji:
‘Ljudi su danas bili oduševljeni aromatiziranim maslacom i pitali kako to napraviti. Mislim, rastopiš maslac, staviš najdraže začinsko bilje u njega i opet ga ohladiš. Nema tu velike filozofije. Ni Goran, ni ja nismo kuhari i stvarno mi je glupo forsirati neke kompleksne i komplicirane priče i začine koje je teško za nabaviti. Želim ljudima što više pojednostavniti. Najjednostavniji je primjer marinada. Nju uvijek moraš probat prije nego ju staviš na meso. Ako ti je fina, stavi ju na meso, a ako nije, doradi ju da ti bude fina. Nema tu tajne neke.’
Poanta je da dečki žele podijeliti svoje iskustvo i ideje s drugima, ali prvenstveno potiču maštovitost kod kuhanja.
‘Moraš od nekud krenuti i shvaćam zašto ljudi skidaju recepte, ali to mora biti samo baza. Dalje sve ideš sam raditi’, kaže Davor, a Goran se nadovezuje:
‘Ja u životu nisam radio nešto po receptu. Kada sam po prvi puta radio svoj fermentirani umak sam našao neki recept na netu i vidio da on tamo stavlja nekih sedam posto soli. Skužio sam da mi je to puno i odlučio sam da ću staviti pet posto. Mijenjao sam i paprike i češnjak je bio drugačiji. Nisam imao pojma o tome, ali htio sam nešto svoje. Ako ispadne da je nešto smeće, ispast će meni smeće i bacit ću i napraviti drugo. Ali opet, treba pokuašavat i vidjet kaj se događa.’
Davor naglašava da je puno toga u iskustvu, ali ističe i važnost edukacije.
‘Moram to reći za ljude koji tek počinju. Ne podcjenjujem ni malo znanje i općenito edukaciju, ali mislim da je jako, jako važno iskustvo. Naše strukovne škole nisu na velikoj razini. Tako je i s kulinarskom i ugostiteljskom školom po mojem mišljenju. Ne mogu reći točno kakva je kvaliteta, ali samim time što nisu baš prvi izbor djeci pokazuje da nisu baš na nekoj razini. To mi je žao jer mislim da bi jedna jaka kulinarska škola, možda čak i u vidu neke večernje škole ili čak i specijalističkog studija, bila itekako potrebna. Mislim da bi ljudima bilo zanimljivo tako nešto upisati’, kaže Davor pa dodaje:
‘Ja bih osobno volio tako nešto upisati. Što se događa s lukom na različitim temperaturama? Kako žumanjak reagira? To su neke stvari o kojima ja nemam pojma. Mogu raditi neki umak i znam ih raditi, ali nemam pojma kaj se tu događa. Volio bih da postoji tako nešto. Naravno i iskustvo. Što više raditi, što više griješiti i naučit ćeš. Ne postoji osoba na svijetu koja je brisket iz prve podimila kako treba. Podimi pet puta i svaki put će biti bolji jer ćeš znati gdje griješiš.’
Iskoristio sam priliku da ugrabim jedan ‘tip’ za roštilj. Nedavno sam isprobao starter za ugljen i stvar je stvarno odlična jer za 20 minuta imaš zagrijani ugljen za roštilj, ali imam dojam da nekako manje drži toplinu. Jel’ to moguće i kako produljiti život žaru?
‘Ima smisla. Donji dio ugljena se jako zapali i izgubi dio svoje vrijednosti, ali to je definitivno jako brz način da se zagrije velika količina ugljena i jedna od boljih, osim specijalnih upaljača za ugljen. Kako produžiti žar? Minion metodom. Staviš najprije hladni ugljen pa na njega istreseš taj užareni i trajat će ti dva, tri sata, a možda i više.’
Kad smo već tu, nažicao sam i recept za umak od zelenog papra za kojim ekipa na radionicama doslovno podivlja.
‘Evo danas su nas jedno šest puta pitali kako radimo taj umak. Stalno nad ispituju. Gle, kuhari će me vjerojatno popljuvat i znam da to nije ništa spektakularno, ali ljudima je fino. To i je najbitnije. Taj umak koji mi radimo ljudi hvale i zašto ga ne bi i dalje radili. Evo bio nam je tu Vedran (Seasoned with love) i hvata se za glavu kad je čuo da unutra ide vrhnje za kuhanje. Znam sve, ali meni se ne da zafrkavati s time. Zafrkavat ću se s mesom, a ovo mi je umak i želim ga napraviti lagano i ljudima dati ideju da ga doma mogu lagano napraviti’, pojašnjava Davor pa otkriva i recept:
‘Vrhnje za kuhanje, zeleni papar u zrnu, miješani mljeveni papar, sol, muškatni oraščić. To je to. Najbolje bi bilo da ga napraviš na umaku od pečenja ako radiš na tavi, a ako ne baciš ga samo na kockicu maslaca i to je to. Znači nikakav problem, a ispadne stvarno super.’
Ako je netko propustio radionicu, nema razloga za plakanje. Dečki ih rade pet u ovom setu (ostale su još tri od kojih je jedna sutra, 13. lipnja), ali bit će ih svakako još. Sudeći po interesu, morat će i dve, tri dnevno počet radit.
‘Sad u subotu je BBQ My Day radionicu, a onda slijede nama posebno zanimljive radionice. 04. 07. radimo Mexico Style koji mene posebno veseli i nakon kojeg su svi uvijek oduševljeni, a nakon toga, odmah 05.07. East Asia BBQ Style. Baš se veselim tim radionicama. To će biti poseban izazov’, kaže Davor, a Goran dodaje:
‘I nama će to biti nekaj novo. Nije da to radimo svaki dan. Meni će biti super na toj East Asia radionici. Bio sam u Vijetnamu i njihova me kuhinja fascinirala. Već danas sam uzeo kosti od 100 dana dry ageanog steaka i od toga radim temeljac. To će biti zakon. Oni tamo se mogu sakriti pred ovim našim. Čisto radi sastojaka. Tam to košta sedam kuna i stvarno je predobro, ali ovo će biti ista stvar, samo od premium sastojaka. Bit će bomba!’
Ja vjerujem da je bomba svaki put na radionici. Ak još netko nije čuo za ove dečke, bacite oko na njihove društvene mreže. Za amatere ima dost fora savjeta i stvari, a ako im se javite u inbox drage volje odgovaraju.