O'brok
O’brok – mjesto gdje je sve domaće i zagrebačko, od kuće Augusta Šenoe, preko chefa Krune, do predivne hrane i najboljih štrukli u Zagrebu
Već tri puta sam bio u restoranu O’brok i mislim da je stvarno red da napišem nekoliko riječi o ovoj gostioni pored Langića. Nakon što sam dva puta bio poprilično zadovoljan onime što sam jeo, treći put sam htio upoznati i onoga tko mi je tu hranu i omogućio, kuhara Krunoslava Majcena.
Mir u centru grada
Mogu ja sada pisati kako je interijer prekrasan (jer stvarno je), mogu pričati kako se sve radi od vrhunskih sastojaka koji su s placa (jer stvarno je tako), ili kako je to u rodnoj kući Augusta Šenoe (za kojeg ste vjerojatno čuli nekad, to je onaj kul lik koji se povlači po lektirama i koji u tom dobu i nije tako kul)… Sve to, i puno više, ćemo proći s Krunom u narednim redcima, ali htio bih prvo s vama podijeliti ono što ja osjetim kad uđem u O’brok.
Dakle, parkiraš se u garažu koja ne može bit’ bliže i izlaziš iz nje liftom (ili pješice ako si baš neki atletičar). U centru si grada i čuje se ona vreva i milijun automobila i tramvaja koji prolaze pored Langića. Uđeš kroz vrata (vidi sliku) i odjednom je sve drugačije. Nisi više u centru grada, sve je mirno i prođeš kroz mali dio restorana u terasu koja je u dvorištu zgrade koja je iz nekih prošlih vremena.
U toj kući se 14. studenog 1838. godine rodio August Šenoa, a sad vjerujem da će postati i poznatija po O’broku. Sve je ovo do sad jako kul, ali ono kaj najviše veseli je to kaj se u O’broku osjećaš baš ugodno. Nema veze što jedeš ili piješ, osjećaj sjedenja na terasi u O’broku je baš kako dobar. A to kaj jedeš i piješ je također vrhunski i ne košta toliko da moraš vaditi bubrege ili dizati kredit. Cijene su fakat ok, a s obzirom na cijeli ugođaj čak i vrlo pristupačne (pliz nemojte sad poskupiti ako ovo čitate).
Krunoslav Majcen, čovjek iza O’broka
Red je da najprije predstavimo Krunu. Za početak, kratki pregled karijere.
‘Radio sam svugdje. Nakon završetka škole sam radio u Esplanadi, pa nakon Esplanade na Zlatnom ratu vodio jedan hotel pet godina, pa Okrugljak, Tač, u Rougemarineu sam bio godinu dana… Svugdje po malo. Evo sada sam u O’broku.’
I to preko dvije godine. Od kuda ideja za ‘Obrok?
‘Ideja je bila da se rodna kuća Augusta Šenoe iskoristi za neki zagrebački restoran. Domaća hrana i isključivo domaće namirnice. 90 posto toga kupujemo na Dolcu. Meso, jaja, sve je isključivo hrvatski proizvod. Sve što možemo imati hrvatsko, imamo. Znači, nemamo Jäger nego Pelinkovac od Perkovića. Svaka alternativa koja postoji u hrvatskoj varijanti, mi ju imamo. Tako će biti i dalje. Parola nam je domaće i točka i toga se držimo.’
August Ivan Nepomuk Eduard Šenoa (da, to mu je puno ime, nisam ni ja znao) je bio jedan od najplodnijih i najpopularnijih hrvatskih pisaca u povijesti. Rodio se baš u toj kući u kojoj je danas O’brok, a tko zna gdje bi mu bio kraj da nije u 43. godini života umro od upale pluća koju je zaradio nakon što je kao gradski senator (zamislite samo današnju gradsku upravu u toj situaciji, uostalom, vidjeli smo ih nedavno) po hladnoći pomagao unesrećenima u Velikom potresu 1880. godine.
‘Da, baš ovdje je rođen, ali ne zna se točno u kojem prostoru. Njihov stan je bio relativno mali, ali ne može se točno locirati gdje se nalazio unutar ove naše zgrade. Oni su se kasnije i selili tri, četiri puta po Vlaškoj i po cijelom centru grada. Bili su u najmu, a uvijek su živjeli tu u blizini jer je njegov tata bio na Kaptolu slastičar i pekar. Zato smo baš ovdje krenuli s tom starom zagrebačkom pričom.’
Domaće je opet ‘in’
Dojam je da se baš ta domaća, u ovom slučaju zagrebačka, kuhinja sve više vraća na veliku scenu. Jedno vrijeme je bilo dosta meksičke, talijanske, kineske i raznih drugih kuhinja, ali ne previše zagrebačke.
‘Istina, i kad pogledamo, sve je to propalo. Unazad 100 godina U Zagrebu imamo Okrugljak koji se od početka drže svoje priče i domaće kuhinje i od toga se ne miču. Imamo i Zelendvor i još nekoliko lokala koji se toga drže i visoko kotiraju na tržištu. Ostali imaju svoje skokove koji su trenutni hit poput burgera, kebaba, wokova i slično, ali nakon nekog vremena to jednostavno zamre’, kaže mi Kruno pa dodaje:
‘Nama kada u lokal dođu stranci, oni isključivo traže domaću kuhinju. Ne zanima ih burger, ne zanima ih wok, pa čak većinu ne zanima ni morska riba. Oni će i na plus 30 jesti slavonsku svinju i takve stvari. Žele probati baš ono što se kuha u kontinentalnom dijelu. Mislim da smo tu crtu pogodili odlično i ljudi su to prepoznali. Odaziv je odličan.’
Osim domaće kuhinje, koja sama po sebi privlači, u O’broku se trude i gostima ponuditi i nešto dodatno. Tako je sad po ljetu tamo program pod nazivom ‘Ljetne večeri’, a spremaju još nešto i za zimski period, ali to je za sada tajna.
‘Ljetne večeri su baš bile hit, u pravom smislu te riječi. Imali smo promociju vinarije Petrač i destilerije Perković. Njihov asortiman smo nudili po promo cijenama, a napravili smo i posebni ljetni meni. Na primjer, kada je padala kiša smo imali vrganje na meniju i ljudi su bili oduševljeni. Ma, uvijek je nekaj novo. Svaki dan se mijenja. Imamo dnevnu kartu koja ima 20-ak jela i barem 50 posto se svaki dan mijenja po onome kaj se nađe na Dolcu’, kaže Kruno pa dodaje:
‘Ja svaki dan idem na Dolac i gledam kaj bi mogli kuhati taj dan. Prvo odem na dio s povrćem i vidim kaj ima od povrća pa onda kombiniram meni s onime čemu je sad sezona. Meso je uvijek isto, riba je cijelu godinu ista, a povrće je to kaj diktira meni.’
Najbolje štrukle u Zagrebu
Kaj gosti apsolutno moraju probat’ kad dođu u O’brok?
‘Iskreno, prvo štrukle. Ako si bil u Zagrebu, a nisi probal štrukle, onda nisi bil u Zagrebu’, kaže Kruno.
A upravo Kruno slovi za jednog od najboljih majstora za štrukle u Zagrebu. Fakat morate probat’ i nije u krivo što je ponosan baš na štrukle. Koja je tajna?
‘Sve je domaće. Od sira, brašna, vrhnje, sve je domaće. Isključivo radimo s domaćim namirnicama i to ljudi osjete. Isto kao kad imamo neki popodnevni i prijepodnevni đir kao gableca, ali u stvari je to jako malo gableca jer se sve radi taj tren da bude maksimalno svježe. Osim naravno stvari koje se moraju kuhati po par sati. Želimo sve napraviti tad kad gost naruči i zato se nekad možda malo duže čeka, ali gostima to ne smeta.’
View this post on Instagram
Vikendom se opet vraća još jedno zagrebačko jelo, patka z mlincima. Točnije, doma se češće jede purica z mlincima, ali Kruno objašnjava zakaj je patka zamijenila purana.
‘Sad kad su prošle vrućine vraćamo na meni patku s mlincima. Zakaj patka, a ne purica? Zato kaj purica kad se speče ima rok trajanja sat vremena. Ona je suha i kod nje nema grijanja. Ne možeš ju držati na toplom. Kod patke mi možemo ispeći pet patki za ručak i držati ih na toplome da vruće idu van, a kod purice toga nema. Purica je i meni bolja i zna mi ekipa koja dolazi na ručak naručiti puricu, ali onda ju moraju uzeti cijelu.’
Crna svinja i otkrivanje novih okusa
Crna svinja je, posebno prošle godine, bila jedan od najpopularnijih prehrambenih proizvoda u Hrvatskoj.
‘Sad je to malo palo. Mi radimo direktno s Domagojem Vidom i njegovim Sinom ravnice i uzimamo crnu svinju direktno od njih. To znači da je sve napravljeno kako treba, bez ikakvih prevara i zamjena tipa pata negra koje dolaze iz Italije. Crna svinja je prošle godine baš bila hit. To se jelo kao ludo, ali onda je stalo. Još uvijek se jede, ali ne u toj količini, a najviše zato kaj ljudi ne znaju kaj jedu’, kaže Kruno pa nastavlja:
‘Znači, crna svinja je masna, ali to nije ona maščoba žlundrava nego baš stabilna masnoća. Slavonci to zovu bijelo meso. Ljudi kad to dobiju na stol se čude kaj je to. Mi imamo špek od crne svinje koji nema ništa crveno u sebi, potpuno je bijeli. Ljudi su zato malo suzdržani. Jedna je gospođa, na primjer, imala rođendan i htjela je hladne plate. Ponudio sam joj malo pršuta, sira i špeka od crne svinje. Rekla je da je to masno i da niš ne valja, a nije ni probala. Ponudio sam joj da proba šnitu, dvije i ostala je oduševljena koliko je fino. Nikad se ne bi natjerala da to sama proba, a na kraju je ostala oduševljena.’
Ipak, ta masnoća nije nezdrava.
‘Crna svinja ima zdravu masnoću i njen špek jedu ljudi koji imaju povišenu masnoću da im skida masnoću. To je baš zdrava hrana. Recimo, prije korone, kad su nam došli Azijati, on kad dobije taj kotlet crne svinje kojeg je pola masno, on se raspameti. Oni znaju da, što je više intermuskularne masnoće, da je to meso bolje. Na kraju krajeva, baš zbog masnoće su Wagyu i Kobe govedina najcjenjenije na svijetu.’
Zadaća restorana je i da gostima ponude nešto novo i nauče ih na nove okuse.
‘Moraš goste naučiti jesti, ali to su već slatke brige. Ljudi nešto nisu nikada možda ni vidjeli. Na početku nam je bilo dosta teško jer je Zagreb dosta preplavljen prevarama. Toga smo svi svjesni, a ja se ne sramim to reći bez obzira na to hoće li mi netko nešto zamjeriti’, kaže Kruno pa nastavlja:
‘Ljudi zbog raznih prevara često ispljuju zapravo onoga tko radi kak’ treba. Na primjer, crna svinja koju smo spomenuli. To koliko se u Zagrebu prodaje crnih svinja, toliko ih nema u Slavoniji. Ljudi se naviknu na ovo što dolazi iz Italije poput pata negra. To su kvalitetne svinje, ali ne kao naše. Onda ljudi dođu k nama i probaju pravu crnu svinju koja je znatno masnija i kažu da smo ih mi prevarili. E, tu onda s ljudima treba raditi i objasniti im da sad jedu pravu stvar, a da ih netko drugi možda vara. Nitko ne želi guglati kako izgleda meso od fajferice. Da to naprave bi vidjeli koliko je fajferica masna i da ih netko drugi vara. No, borili smo se s njima i izborili.’
Na kraju kvalitetu ljudi i osjete.
‘Je, kažu nam na kraju da smo u pravu. Mi za gablec koristimo isto kaj koristimo u A la Cartu. Za te dnevne menije ne koristimo nikakav smrznuti šrot koji tko zna od kuda dolazi, već koristimo sve isto kao i za ostala jela u stalnoj ponudi. Uzimamo cijele životinje. Znači, kad kupimo Angusa, kupimo cijelog bika, a to treba potrošiti. Znači da je i taj bolonjez, ta juha i sve ostalo od Angusa. Netko će reći da imamo naglasak na domaćem, a imamo Angusa, ali i taj naš Angus je rođen i uzgojen u Hrvatskoj’, zaključuje Kruno.
O’brok je, bez daljnjeg, obogatio zagrebačku restoransku scenu. Dok si vi malo prosurfate kak’ doć’ do Langića (ak niste baš često u tom dijelu grada ili ste iz okolnih mjesta) i spremite se za večeru u O’broku, ja odoh tamo isto nešto pojesti pa se vidimo. Kruno i ekipa vas neće razočarati, a ak se tamo sretnemo slobodno se javite pa pijemo gemišt.