Kockica čokolade je 'taman', a evo kako u njoj pravilno guštati

Kada sam nedavno prenio savjete jedne strane kušačice čokolade kako pravilno jesti čokoladu (ako te zanima baci oko OVDJE, a bit će o tome govora i u ovom tekstu), pomislio sam kako bi bilo baš dobro popričati s nekim tko se baš time bavi za život.

Zamisli da ti je posao da jedeš čokoladu… E pa, moja sugovornica ne treba zamišljati. Sa suprugom Stivom Kahlinom je pokrenula brend Taman čokolade, a ljubav prema suprugu i čokoladi ju je dovela do profesionalnog kušanja čokolade. Sanju možeš upoznati na njenom Instagramu ‘Sanja on chocolate‘, a vjerujem kako će biti i zanimljivo ovo što slijedi.

Sanja nas je uvela u svijet čokolade. Naučio sam da postoje razne vrste, berbe, kako jesti čokoladu, koja je razlika između raznim čokoladama, da u Zagrebu postoji muzej čokolade i da većina nas uglavnom skoro pa nije ni probala vrhunsku čokoladu iako u nečem tako nazvanom guštamo svako toliko…

Muzej čokolade

Nisam ni znao, ali Zagreb ima Muzej čokolade. Nalazi se pored nekadašnjeg Kina Europa i skriva tajnu jedne od svima najdražih namirnica na svijetu, kakaa. Osim kaj možeš naučiti o povijesti čokolade, možeš i kupiti hrvatske čokolade koje će ti promijeniti cijeli sustav razmišljanja o čokoladama i popraviti dan. Ali, kad već sjedimo u muzeju, Sanja, odakle ideja za Muzej čokolade?

‘Muzej su otvorili, sad već naši prijatelji, Ružica i Domagoj Cerovac koje smo upoznali na jednoj našoj radionici. Stiv Kahlina i ja smo prije pet godina pokrenuli Taman chocolates, proizvodnju čokolada i u sklopu toga smo krenuli raditi radionice kako za šire građanstvo, tako i za profesionalce. Na jednu od njih su došli Ružica i Domagoj koji su već tad imali ideju da bi otvorili Muzej čokolade’, kaže Sanja pa nastavlja:

‘Na tu ideju su došli tako što su, kad god bi putovali s klincima, posjetili razne muzeje. Nakon jednog vrlo razočaravajućeg posjeta muzeju čokolade su pričali s klincima što im se svidjelo, a što ne i kako bi oni napravili svoj muzej da ga rade. Tako su došli do ideje da stvarno i sami naprave Muzej čokolade. Pristupili su nama i izložili svoj plan i pitali nas da napravimo edukaciju njihovog osoblja. Na kraju je sve njihovo osoblje prošlo našu edukaciju i znaju kako nastaje čokolada, povijest čokolade, a imaju i demonstrativne radionice.’

Što možemo očekivati kad ulazimo u Muzej čokolade?

‘Ovo je vjerojatno jedino mjesto kod nas gdje se ljudi mogu educirati o čokoladi i shvatiti da je čokolada zapravo puno više o nekakvog industrijskog slatkiša. Sami postav muzeja je baš prekrasan. Krenuli su zaista od samih početaka, povijesti kakaovca i mislim da je to odličan edukativni sadržaj, a ne samo zabava. Uz to, sama ulaznica za Muzej je sastavljena od uzoraka različitih vrsta čokolada što je super ideja jer ljudi mogu, ne samo vidjeti i pročitati o čokoladi, već ju i kušati. U Muzeju zaista možete čokoladu osjetiti svim osjetilima.’

Profesionalni kušač čokolade

Svi mi kao klinci jedemo čokoladu, a to nastavljamo raditi i kasnije. Ono, slatko je, fino i zapravo nema ni potrebe da nabrajam razloge zašto jesti čokoladu… No, nisu svi profesionalni kušači čokolade.

‘Kod mene je to došlo nekako prirodno s obzirom na to da mi je suprug proizvođač čokolade. On se educirao prvo za chocolatiera, a onda i za chocolate makera. Postoji bitna razlika u tome. Chocolatier je netko tko od već gotove, tzv. kuverturne čokolade radi daljnje proizvode, od pralina, čokolada s dodacima pa do kolača, dok je chocolate maker netko tko proizvodi čokoladu od kakaovca. Ako je iz zrna onda je to ‘bean to bar’, a ako je s farme od ploda onda je ‘tree to bar”, kaže Sanja pa nastavlja:

‘Sve je kod nas krenulo 2009. kada smo bili na putovanju u Parizu. Išli smo tamo turistički i skužila sam da je baš tada najveći sajam čokolade na svijetu pa sam nagovorila Stiva da odemo pogledati. Najprije mu se nije dalo, ali uspjela sam ga nagovoriti i tamo smo se upoznali s potpuno novim svijetom čokolade. Njega je to toliko zainteresiralo da je poželio i sam se baviti čokoladom. ‘

Tako je polako nastao brand Taman Artisan Chocolates, a tu se uključila i Sanja.

‘Kako je on razvijao proizvodnju, ja sam cijelo vrijeme bila uz njega i htjela sam malo više i kompetentnije sudjelovati u svemu . Uz svoj drugi posao, marketing, kojim se bavim i danas, sam krenula učiti o čokoladi. Htjela sam svoje znanje sistematski objediniti i ići na viši nivo. Postoje međunarodne škole u kojima možete dobiti potrebno znanje i certifikate , kaže Sanja pa dodaje:

‘Paralelno smo razvijali i svoju proizvodnju i priču s Taman čokoladama. Krenuli smo od čokolatijerstva prema chocolate makingu i ove godine smo izbacili prve limitirane serije čokolada kontroliranog porijekla koje sami proizvodimo od kakaovca. Ideja nam je da educiramo ljude. Čokolade izlaze u serijama od tri različita porijekla.Prva tri su bila iz Južne Amerike, Ekvador kao pradomovina čokolade, Gvatemala i Peru. U drugoj seriji donosimo priču o širenju kakaovca po svijetu pa imamo Kolumbiju, Madagaskar i Filipine, a u trećoj seriji planiramo uzeti jednu zemlju, Indoneziju, i vidjeti kako iz jedne zemlje, ali s tri različite lokacije unutar nje, dobivamo tri različita profila čokolade.’

Radni dan kušača čokolade

Kušanje čokolade je zapravo trening. Što više čokolade jedemo, to nam je kasnije lakše prepoznati što jedemo, odakle i kakve je kvalitete. Ne zvuči loše, zar ne?

‘Rekla bih da je to više na razini sporta. Možda zvuči smiješno, ali da, treba trenirati osjetila. Možeš ti sjesti i naučiti teoriju, ali bitno je istrenirati osjetila i stvoriti katalog okusa u glavi da možeš ono što osjetiš povezati s odgovarajućim opisom. Svi smo mi različiti pa tako dvije osobe koje kušaju istu čokoladu u njoj mogu prepoznati i različite arome ovisno o prijašnjim iskustvima i fizičkim predispozicijama, ali ipak kroz edukaciju i trening naučiš osnovne karakteristike i mane koje možeš pronaći u čokoladi.’

Kako izgleda jedan ‘radni dan’ kušača čokolade? Što uključuje taj posao?

‘Ono što ja moram raditi je svaki dan jesti čokoladu i voditi dnevnik. Hahaha, ne jedem ja čokoladu, ja treniram. Tako je to u sportu. To znanje je naravno primjenjivo u industriji čokolade. Imam tu sreću da sa suprugom proizvodim čokolade pa nam to znanje itekako koristi’, kaže Sanja pa dodaje:

‘Prozivodnja čokolade je zapravo vrlo autorski proces. Moj suprug vodi proizvodnju i on je taj koji odlučuje o svakom koraku u procesu proizvodnje čokolade. Tu ima dosta prigoda za eksperimentirati pa zajedno kušamo i dolazimo do finalnog okusa koji se nama sviđa, a onda tim idemo i na tržište.’

Koliko ste čokolade do sada bacili dok nije došla ona prava?

‘Uh, ima tu dosta pokušaja i pogrešaka. Naravno, radimo na manjim količinama dok ne dobijemo onaj recept koji je nama ‘taman’ tj. kad osjetimo da ne treba ništa ‘ni dodati, ni oduzeti’, tad znamo da smo spremni prezentirati tu čokoladu javnosti. Čokolada se s vremenom i mijenja pa joj treba dati ponekad i dva, tri tjedna da malo odstoji pa ju kušati opet tako je to stvarno jedan dugotrajni proces.’

Čokolada, tako jednostavna, a tako složena

Vino ili viski ovise o berbama, načinu skladištenja, bačvama u kojima se čuvaju, temperaturi, području na kojem rastu i još toliko toga. Što čini dobru čokoladu, odnosno što se sve gleda kod čokolade? Postoje li neke odležane čokolade?

‘Da, sada rade i odležane čokolade koje stoje u vinskim ili bačvama od viskija i tekile. I mi upravo razvijamo odležanu čokoladu s jednom našom vinarijom. No, postoji nekoliko ključnih elemenata i koraka u procesu izrade čokolade, a koje smo odlučili istaknuti i na pakiranjima naših ‘bean to bar’ čokolada kako bi ljudima pokazali da su to informacije koje su bitne. Osim što postoji zemlja porijekla, imamo i regiju i farmu na kojoj je kakaovac uzgojen. Npr. Madagaskar je poznat po voćnim aromama, ali mi smo uzeli kakaovac s jedne farme koja ima specifičan terroir i daje jednu pikantnu aromu. To je vrlo atipično za Madagaskar i baš zato smo uzeli taj kakaovac kako bi ljudima pokazali da ne postoji jedan profil čokolade s Madagaskara’, kaže Sanja pa nastavlja:

‘Oni koji se bave čokoladama ozbiljnije, gledaju i koliko je nešto končirano, kako su odrađeni fermentacija i sušenje… No, u konačnici, to ništa nužno ne upućuje na kvalitetu. To samo daje informacije što možeš očekivati od čokolade. Ako je jače prženo onda čokolada može biti malo gorča, ako je duže končirano može biti zaokruženiji okus, ali ne postoji jedinstvena formula za dobru čokoladu.’

Ono što jedeš nije baš najbolja čokolada

Ok, od kad smo klinci jedemo čokolade raznih proizvođača i imamo svi neke svoje favorite, ali ovo o čemu sada pričamo nije ta čokolada koju svi znamo.

‘Zadnjih 20-ak godina došlo je da svojevrsnog pokreta koji je poznat pod nekoliko naziva, ‘bean to bar’, craft čokolada ili možda najtočnije ‘fine flavour chocolate’ . Čokolada sada prolazi ono što je prije 20-ak godina prošla kava pa danas imamo specijalizirane i finije kave. Vino je kroz to prošlo već davno jer postoji višestoljetna tradicija proizvodnje vina. Ono što je problem čokolade u odnosu na kavu, pivo ili vino, je da kavu, vino, alkohol počinjemo konzumirati kad smo već odrasli i zapravo je vrlo kratak period kad pijemo što god dođe pod ruku, pa relativno brzo kreneš ipak piti ono što ti se više sviđa i isprofiliraš svoj okus’, kaže Sanja pa nastavlja:

‘Čokoladu probamo kao klinci i, što je najgore, probaš ono najlošije što čokolada nudi. Ljudi su navikli na nešto što ima jako puno šećera, što je na bazi jako prženog kakaovca kojeg često ima relativno malo u samom proizvodu i osim što si probao to kao klinac i bilo ti je fino i navikao si na taj okus, tu je i taj emotivni naboj i sjećanje na djetinjstvo koji se vezuje za određene okuse i proizvode.’

Kad onako letimično pogledaš malo bolje čokolade onda ih nađeš i s nekim kombinacijama koje su nezamislive u ovom ‘slatkom svijetu’ iz djetinjstva. Ima ih sa soli, paprom i raznim drugim dodacima na koje ne pomisliš kad ideš po slatko.

‘Mi ih zovemo gourmet čokolade i one su odlične kao ulazak u svijet finih čokolada. Prvo, vidiš da čokolada može ponuditi i neko drugačije zadovoljstvo od samog predoziranja šećernom, a zatim dođeš i u kontakt s nekim drugim proizvođačima. Sve bi trebalo voditi tome da probaš čiste ‘bean to bar’ čokolade i dođeš do tih finijih čokolada gdje zapravo sama čokolada, bez ikakvih dodataka sadrži čitavu lepezu okusa i aroma. Čokolada ima čak i više supstanci koje nose okus i arome od vina i pravilnim kušanjem se može u njima jednostavno uživati.’

Pravilno kušanje čokolade

Kako, dakle, pravilno jesti čokoladu? Već se da zaključiti da 300 grama ne treba nestati u jednom jedenju čokolade i da si treba dati vremena za guštanje, ali kako to izvesti po ‘pravilima struke’?

‘Kakao zrno ima visok udio masnoće, koje je otprilike 50 posto u svakom kakao zrnu. Kakaov maslac je zapravo ključan za uživanje u čokoladi. On je specifičan jer se topi na temperaturi našeg tijela i topljenjem prenosi suhe dijelove s česticama koje sadrže okuse i mirise. Zato je važno kušanju dati vremena. Čokoladu ne treba žvakati nego ju treba pustiti da se otopi’, kaže Sanja i dodaje:

‘Ono što se smatra ispravim načinom kušanja čokolade je da se najprije pozorno pogleda čokoladu. Ona mora imati visoki sjaj. Iako postoje i tradicionalni načini obrade koji ne daju visoki sjaj, ako kupujemo standardnu čokoladu onda bi trebala imati visoki sjaj. Bitno je da vidimo da nije došlo do tzv. cvjetanja. To je ono kad čokolada ima bjelkasti sloj po površini. To znači da je došlo ili do cvjetanja šećera ili do cvjetanja kakao maslaca u čokoladi. Moguće da nije dobro temperirana ili proizvedena, no ako je od renomiranog proizvođača onda je vjerojatnije da nije dobro skladištena u trgovini, da je bila izložena vlazi ili visokoj temperaturi… U svakom slučaju, takva čokolada nije nejestiva, nego samo neće biti jednako fina kao što bi trebala biti pa ju je možda bolje rastopiti i napraviti toplu čokoladu ili nešto drugo nego je jesti.’

Što nakon što utvrdimo da je vizualno prošla test?

‘Ako je čokolada fino glatka i sjajna, onda se odlomi dio. Dobro temperirana čokolada mora imati zvonki zvuk pucanja. Nakon toga ju je dobro pomirisati. Može se malo protrljati kroz prste i već ta toplina otpusti osnovne arome koje se kroz nos mogu osjetiti. Inače, čokolada se ne bi smjela topiti na prstima osim ako nije baš ljeto i velika vrućina. Nakon što se pod prstima malo protrlja i otpusti, stavlja se u usta jedna kockica i pusti se da se topi u ustima. Kako se kakao maslac topi, otpušta ju se suhi dijelovi i dolazi do raspršivanja okusa i aroma po usnoj i nosnoj šupljini’, kaže Sanja pa otkriva:

‘Ono što se kod čokolade cijeni je kompleksnost okusa koji dolaze u valovima. Tako da primjerice možemo osjetiti najprije voćne arome, pa neke arome kakaa, pa suho voće, rum, bobičasto voće, ovisno o čokoladi. Kod čokolade je jako bitan i aftertaste koji može trajati i do 20 minuta što znači da u jednoj kockici možemo uživati dobrih 20-ak minuta. U čokoladi bi trebalo uživati kao u dobrom vinu, u dobrom društvu i svjesno. Poanta je da ne jedemo bezumno nego da zaista uživamo u njoj i da se fokusiramo na užitak.’

Misija Taman čokolada je zapravo da se odvažite probati nešto drugačije.

‘Da, želimo ljude potaknuti da sami istražuju. Mi smo isto tako krenuli i iskoristili bi svaku šansu da iskušamo nove čokolade pa kad bi negdje putovali, vraćali bi se s koferima punim čokolada proizvođača iz te zemlje. Treba samo kušati, kušati, kušati dok ne naučiš sam što ti se najviše sviđa. Treba osvijestiti da čokolada nije samo prezaslađeni industrijski slatkiš, nego može nuditi puno, puno više. Priča o čokoladi je puno kompleksnija od samog proizvoda na polici. Iza jedne čokolade stoji cijeli lanac ljudi, a mi kao potrošači imamo bitnog utjecaja na ekologiju i živote ljudi koji uzgajaju i obrađuju kakaovac. Svatko od nas kao potrošač mora osvijestiti koliko dobra možemo napraviti kupujući stvari iza čijih vrijednosti stojimo i to ne samo kod čokolade.’

Možda je i najveći ‘prigovor’ ili pak ‘izgovor’ za neprobavanje nečeg novog to da su bolje čokolade (i drugi proizvodi) uglavnom i skuplje, a to je isto važan faktor.

‘Mislim da nije pitanje zašto je nešto skupo, nego prije bi se trebali pitati zašto je nešto jeftino. Što se nudi s niskom cijenom? Dobivaš manje kvalitetan proizvod koji nije dobar za tebe, a ljudi koji rade u lancu proizvodnje su zakinuti, odnosno nisu pošteno plaćeni da bi taj proizvod mogao biti jeftin. Naravno da velike proizvodnje mogu napraviti dobar proizvod nešto jeftinije i da nisu sve velike proizvodnje loše, ali trebamo se zapitati koja je ‘prava cijena’ nekih jeftinih proizvoda i tko je zapravo plaća’, kaže Sanja pa dodaje:

‘S druge strane, ako se čokolada kuša onako kako smo ranije opisali da ju treba kušati, onda ta cijena i nije toliko velika. Nije to slatkiš koji ćeš pojesti u pet minuta i nećeš pretjerano uživati, nego je to jedan užitak uz koji ćeš provesti cijelu večer ili više njih jer kod kvalitetne čokolade jedna kockica zaista daje toliko zadovoljstva da nije potrebno pojesti velike količine. Uz to, govorimo o cijenama od oko 40-ak kuna što su zapravo dvije pive ili tri kave. Mislim da cijena nije toliko skupa da si ljudi ne mogu priuštiti, makar nekom posebnom prilikom, i probati nešto novo.’

Sanja i njen muž organiziraju i radionice, a prva sljedeća održava se u utorak, 16.03. 2021. s početkom u 19 sati. Ova radionica će biti besplatna za sve, a održat će se putem zooma pa gdje god da jesi možeš naučiti nešto novo o čokoladama. Tema su ‘bean to bar’ čokolade, a možeš i kupiti Taman čoksu pa pratiti predavanje svim osjetilima. Na predavanje se možeš prijaviti OVDJE. Ja ću se svakako probati uključiti, a ti baci oko na Taman i njihove čokolade i probaj nešto novo.

Tags: Artistan chocolate, čokolada, gostiona, gostiona je način života, muzej čokolade, Sanja Vladović, Stiv Kahlina, Taman, Taman čokolade, Zagreb