Davor, Davor's Quadrillage
Davor – čovjek zbog čijih slika grizete mobitele i istinski ljubitelj mesa
Davor Šušković završio je Fakultet elektrotehnike i računarstva u Zagrebu, a danas ide na doktorat i radi u jednoj firmi koja se bavi prodajom slušnih pomagala. Uz to, predaje i dva predmeta na fakultetu kao vanjski suradnik. Na Filozofskom fakultetu predaje Audiotehniku na četvrtoj godini, a na Edukacijsko-rehabilitacijskom fakultetu drži Rehabilitaciju i slušanje govora na trećoj godini.
Stvarno impresivan čovjek, ali realno, kakve to veze ima s Gostionom? E pa, Davor je pored svega ovoga ili, možda bolje rečeno, iznad svega ovoga, vrhunski stručnjak za roštilj. Krenimo od početka.
Pojeo sam tri mobitela i shvatio da moramo napraviti intervju
Skrolam ja Instagramom kad najednom iskoči pred mene toliko dobra slika hrane da sam ugrizao mobitel. Stisnem lajk ili srčeko, kako god vam draže i krenem dalje. Za par dana ponovno se ulovim kako grickam svoj smartphone, a već me i ljudi oko mene čudno gledaju. Zabrinulo me jer mi hrana na mom tanjuru više nije bila privlačna, pa sam odlučio potražiti krivca.
Odem na Instagram i ponovno taj Davor sa svojim Quadrillageom “provocira” i radi promet servisu mobitela koji ne prihvaća da nisam ja kriv za tragove zubiju na ekranu. Odem na poruke i napišem: ‘Bok Davore, moramo se upoznati, to što ti radiš nije roštilj, to je umjetnost.’ Ok, nisam mu se toliko ulizivao, ali dogovorio sam intervju i odlučio da će upravo Davor biti prvi gost u Gostioni. Upoznajte majstora dima, roštilja i svega mesnoga, našu Meat Ninju, Davora.
Što je, pobogu, Quadrillage?
Od kuda naziv Davor’s Quadrillage?
“Kada quadrillage ubaciš u google, on kaže da je to ‘a fancy word for grill marks’. Sve to je krenulo jednim videom na YouTubeu. Gledao sam video od jednog dosta poznatog kuhara, Jamieja Purviancea koji radi Weberove kuharice i jednim novinarem koji ocjenjuje hranu. Njih dvojica su pekli steakove i u jednom trenutku ga je taj novinar pitao hoće li steak na sebi imati quadrillage. Jamie Provience je ostao malo zbunjen, pa mu je ovaj objasnio da quadrillage označava te tragove grilanja na stakeu. Kada sam to vidio, baš mi je bilo okidač. U to vrijeme sam baš tražio ime i kad sam to čuo, rekao sam si da je to to. S jedne strane označava tragove na grillu, a s druge trag koji ja ostavljam ili moj neki potpis na svemu što sam pekao”, kaže mi Davor dok sjedimo na kavi i pričamo o njegovoj velikoj ljubavi prema grillu i mesu.
Cijela priča ozbiljnije je krenula prije otprilike dvije godine i to iz čiste ljubavi prema steakovima.
“Ima tome malo više od dvije godine. Od susjeda sam dobio jedan steak iz Beef shopa u Hondlovoj na poklon. Bio je to prvi steak koji sam sam išao pripremati, a da je malo bolji komad mesa. Tu je krenula ta priča i istraživanje tog tržišta steakova kod nas i tu su u tom trenutku bili Beef shop i Meat the king koji je kod nas vjerojatno i najjači”, kaže Davor pa nastavlja:
“Ono što smo vidjeli je da su svi ti steakovi dobri, kvalitetni, fini, ali i skupi. Tu je krenula ideja s tim dry ageanjem mesa, znači suho zrenje ili suho odležavanje. Odlučili smo da ćemo to sami raditi doma. Kupili smo običan frižider, skinuli mu termostat i ugradili vanjski. Htjeli smo da temperatura uvijek bude između 1 i 3 stupnja jer to je idealno za odležavanje. Stavili smo sol za kontrolu vlage i usb ventilator koji nam je radio cirkulaciju zraka. Imali smo rib eyeve, to je komad mesa između 5. i 12. rebra od 7-9 kilograma s kosti koji, kada smo izvadili van i skinuli kost i taj zasušeni vanjski dio, nam je otprilike ostalo 50 posto težine koja je bila iskoristiva. Što je bilo jako dobro i puno jeftinije od kupljenih steakova, a kvaliteta je bila izvrsna”, prisjeća se Davor koji danas ima profesionalni dry ager.
Nakon što su uspjeli dobiti odličan komad mesa, logično se nametnulo pitanje kako to dobro ispeći.
“Do tada sam imao samo strujni roštilj na svojem balkonu pa sam počeo malo istraživati te roštilje i tu sam uletio u tu priču s Weberovim roštiljima i Weberovom akademijom koju drži Kralj žara. To su dečki iz Slovenije, Miha i Nejc Pešec. Kod nas u Hrvatskoj imaju podružnicu kod Svete nedjelje koju vodi Tomislav koji to sve radi vrhunski. Ako se ne varam, ta akademija je bila 22. 04. 2017. godine. Htio sam se prijaviti, ali nitko nije htio ići sa mnom. Koga god sam pitao od frendova rekli su da neće ići jer: ‘Kaj će mene netko učiti roštiljat’. Na sreću, uletjela je moja žena koja je rekla: ‘Ne mogu te više slušati, ja sam ti to uplatila i idi sam'”, kaže Davor koji je, naravno, poslušao ženu i sam otišao na akademiju:
“Vidio sam da sve što znam o roštiljanju od prije, znači ćevapi i vratina, da to nije ni 0.01 posto od svega što se može raditi na roštilju. Tu su mi se otvorile oči i, naravno, kupio sam istoga dana roštilj, Weberov Mastertouch, to je njihov premium zatvoreni roštilj i krenuo peći od svinjskih rebara koja su bila među prvim stvarima koje sam pekao do tih naših odležanih steakova.”
Koliko si toga ‘spalio’ dok nije postalo savršeno? Jel’ bilo hvatanja za glavu zbog ‘uništenih steakova?
“Ma nije toga bilo. Kod steaka nema velike pameti: što veća temperatura, peći ga minutu i pol do dvije na svaku stranu i onda ga staviti na indirektnu toplinu. Znači dio roštilja će biti s ugljenom i tu će se peći direktno, a onda drugi dio pod poklopcem indirektno. Tu se još završava osam minuta, 10, 12, ovisno o tome koliko je steak debel i želimo li rare, medium rare, medium, medium well. Nema tu puno filozofije, može se eventualno malo manje ili više ispeći, ovisno o želji”, kaže Davor pa nastavlja:
“Mislim da se proces učenja najbolje vidi kod svinjskih rebara koje sam na početku dimio dva i pol do tri sata da bih sada došao do tog nekog recepta koji radim i na koji sam jako ponosan i dimim ih pet sati. Bez lažne skromnosti, tko god je probao, bio je oduševljen.”
Što je bio najskuplji ili možda ‘najdelikatniji’ komad mesa ili ribe koju si ispekao do sada?
“Zanimljivo pitanje… Radio sam nedavno jastoga, ali opet, kad netko ima iskustva koliko imam ja, onda bi stvarno bilo malo blesavo da zezne. Neću ga peći pola sata i neću si dozvoliti da mi vatra bude prejaka i da riskiram. Jastog je takav komad mesa koji kad prestane biti sirov nema puno lufta do trenutka kad njegov okus ode previše u gorko ili žilavo. Tu malo treba pripaziti. To je bio vjerojatno najskuplji komad mesa koji sam pripremio, osim tih nekakvih odležanih steakova. No, sve su to komadi mesa koje ne možeš uništiti ako malo pripaziš. Neću staviti peći meso i otići kartati ili igrati PlayStation”, kaže Davor.
BBQ Hot Yard – event posvećen mesu i roštiljanju
Davorov talent za grill i ljubav prema ljutim stvarima ekipe koja stoji iza projekta “Volim ljuto” doveli su do slasne suradnje.
“Znam za ‘Volim ljuto’ i njihove umake možda i od njihovih samih početaka, a čak sam se učlanio i u Klub ljubitelja ljutine sa svojim kumom i par prijatelja i išli smo na te njihove večere. Tako smo upoznali Gorana i, kako su oni otvorili svoj Spicy Days dućan koji je sad u Ilici sa svojom kompletnom paletom proizvoda i još cijelom barbique ponudom, rubbovima, craft pivama i svime, slavili su rođendan tog dućana prošle godine u četvrtom mjesecu”, kaže Davor pa dodaje:
“Otišao sam na taj rođendan. Oni su napravili točionik pive i par narezaka. Bio je to moj prvi posjet tom dućanu gdje sam ja vidio tu ponudu za roštilj i popričao malo s njima i doslovno vukao Gorana za rukav da pogleda moj Instagram. Tu smo se odmah ‘zaljubili’ jedan u drugoga i tako je sve krenulo. On je odmah bez imalo suzdržavanja pitao dal’ bih ja s njima radio neki BBQ event. Pristao sam i prvi smo održali u Vintage Industrial Baru. Taj event smo nazvali BBQ Hot Yard i prodavali smo jela po nabavnoj cijeni od 18 kuna. Odradili smo taj event koji je ispao dobro. Prodali smo jako puno porcija. Malo smo bili loši u organizaciji, ali to smo kasnije ispravili”, kaže Davor.
Danas je BBQ Hot Yard na visokom nivou, a dečki rade i privatne evente.
“Sve je to bilo nekako u zraku dok nisam na Instagramu dobio poruku od jedne blogerice s portala supermame.hr da bi baš bilo dobro da to pokrenemo što prije jer ona želi iznenaditi svojeg muža za rođendan. Iako nije sve službeno još krenulo, dogovorili smo se s njom i odradili taj event za nekih 15-ak ljudi i tako je sve krenulo.”
Osim što u ponudi imaju preko 50 jela na različite načine, dečki nude i zabavu, ali i edukaciju.
“Radi se i show, a ovisno o ljudima koji su tamo, može se napraviti i edukacija o samom grilanju, kako ispeći dobar komad mesa, kolika je idealna temperatura za svinjetinu, junetinu, koje meso može ići na medium rare, medium, kako mjeriti temperaturu mesa, kako postaviti ugljen, koja je razlika između briketa i ugljena… Svi mi to radimo iz ljubavi i želimo promovirati taj BBQ stil i dići razinu roštiljanja kod nas da izađemo iz te neke kutije u kojoj se peku ćevapi i vratina. Sve je to super hrana naravno, ali može se još puno toga napraviti na roštilju.”
Steakovi ne izazivaju rak, a u Hrvatskoj se može naći kvalitetna junetina
Jedna od stvari koje ‘vole’ grill su i steakovi. Često se priča kako je to crveno meso zapravo nezdravo i da izaziva rak, no Davor objašnjava da to baš i nije tako.
“Radi se o dvije vrste tih bjelančevina koje mogu biti kancerogene. Jedna vrsta dolazi ako se meso previše ispeče i zato je upravo preporuka da meso ostane na nekom medium rare do medium stupnju, najviše do medium well stupnja jer iznad toga može doći do nekih kancerogenih spojeva. Upravo je suprotno od onoga što ljudi misle da krvavo meso nije dobro. Ako je meso zdravo i nema bakterija, može se jesti. Postoji granica od 56 stupnjeva na koju temperaturu bi se trebalo doći da se izbjegnu te bakterije”, kaže Davor pa dodaje kako to ne znači da slabije pečeno meso nije dobro:
“Carpaccio se jede sirov, tatarski biftek se jede sirov, znači nije tako jednostavna priča. Ako nešto postoji u mesu, može se pri određenoj temperaturi izbjeći, ali inače rare nije problem. Nažalost, svi vole da je meso jače pečeno, a ne shvaćaju da će meso biti sve žilavije što je više pečeno. Misle da je meso žilavo na početku, a kasnije to gubi, ali to gubljenje se događa tek na puno većim temperaturama kada onda pucaju sve te veze, no onda dolazimo do nekih dugo kuhanih jela tipa pašticada koja su druga priča. Ako želim jesti dobar steak, najbolje ga je ostaviti medium rare s tim da meso mora biti kvalitetno.”
Iako su Meat the king i neke specijalizirane mesnice podigle kvalitetu junetine u Hrvatskoj, još uvijek je teško doći do dobrog komada mesa.
“Surađivao sam s udrugom ‘Baby beef’ koja zapravo garantira da svi njeni članovi imaju junetinu uzgojenu po točno određenim pravilima i točno određene starosti čime garantiraju točno određenu kvalitetu. Radio sam steakove s njihovom junetinom i iznenadio sam se koja je to kvaliteta. To meso je toliko mekano i sočno, odlično je pripremljeno, ali kod nas je još uvijek teško doći do dobrog komada mesa.”
A ti komadi su često i skupi.
“Upravo je to problem što naši ljudi vole vidjeti kada je u nekom dućanu na akciji svinjska vratina 18 kuna kila i onda svi pohrle po to meso za roštilj. Isto je i s junetinom. Kada vide juneći but na akciji odmah kupuju. Junetina je kod nas, još uvijek, za juhu. Ljudi vole uzeti ramstek i kuhati ga dugo, a ne vide ga kao nešto drugo.”
BBQ i roštilj nisu ista stvar?
Postoji i razlika između BBQ-a i roštilja i to nije samo naziv koji koriste ludi Ameri s bradama do poda, već je razlika opipljiva.
“Najkraće sažeto, BBQ je duže pečenje na nižim temperaturama pod poklopcem, dok je grill pečenje na većoj temperaturi i čak u nekim slučajevima i ne treba poklopac. No, opet imamo to indirektno i direktno grilanje. Znači direktno je na samom ugljenu, a indirektno na dijelu rešetke gdje nema ugljena, ali je zagrijan ako ima poklopac. Znači, ne može se definirati kao s i bez poklopca. No, u principu, BBQ je slabija temperatura i duže pečenje, a grill je na direktnoj vatri i kraće pečenje.”
Kako dobiti dimljeno meso?
“Što se tiče dimljenja, kvalitetan ugljen nema dim, odnosno ima ga ako kaplje ulje ili mast po njemu pa nastaje dim. No, to nije taj dim koji želimo dati mesu. Zato se sa strane dodaje drvo koje može biti od neke voćke i meso onda poprimi tu neku notu. Ja na primjer koristim jako puno drva jabuke jer ga imam puno na vikendici i meni je to dobro, ali možete koristiti i neko drugo. Dimljenje svakako pomaže mesu da bude bolje. Veze između vlakana počnu ranije pucati i dobije se taj dodatni okus dima. Tko ima priliku probati, neka proba, bit će oduševljen”, kaže Davor pa dodaje:
“Mene na početku dosta zezao Goran iz Volim ljuto da roštiljam dok ljudi spavaju jer sam, taman nekako kad smo se upoznali, neka jela radio po noći da ih imam ujutro za odnijeti na posao ili sam ih htio jesti u nedjelju za ručak pa sam ih morao krenuti raditi u subotu navečer da budu gotove. Tu govorim o dimljenju od 10-12 sati.”
Kako napraviti dobar roštilj, Davore?
Top 5 savjeta za dobar roštilj koje svatko može primijeniti? Pokušao sam ga iznenaditi, ali Davor kao iz topa nabraja:
1. Steak – Meso okrenite samo jednom, ne vrtite ga svakih 30 sekundi.
2. Burgeri – isključivo meso, bez ikakvih dodataka tipa jaja, luk, češnjak… Samo meso, napravljen burger ostaviti u frižideru barem pola sata da se malo formira i prije samog stavljanja na rešetku dodati malo soli i papra, može i maslinovog ulja. Isto kao i kod steaka, samo jedanput okrenuti.
Meso u burgeru – gledajte da je što masnije. Znači, nekih 30 posto masnoće u odnosu na meso bi bilo idealno. Inače radim burgere od potrbušine, to jest flama junećeg. Mislim da je to najbolje, a i najjeftinije je pa je to win – win.
3. Probajte koristiti što više junetinu. Eksperimentirajte s junetinom. Ono što mi zovemo ramstek u Americi je jedno pet vrsta steakova tako da tu ima jako puno toga.
4. Probajte dimljenje svinjskih rebara, junećih rebara. Pravi pulled pork se radi tako da se meso dimi. Znači onaj pravi Texas style pulled pork je 12-14 sati dimljena svinjska plećka i to je sjajno. To ne može zamijeniti nikakvo kuhanje ili neki drugi način pripreme. Bacite oko na akademije. Preporučujem Kralj žara jer dečki stvarno znaju svoj posao i pristupačno je svima. Zapravo je na kraju to znanje besplatno s obzirom na to što sve naučite.
5. Marinada je jako dobra. Ja jako puno mesa mariniram. Jedino što ne mariniram su steakovi i burgeri. To je od nekih klasičnih marinada s maslinovim uljem koje stoje 24 sata ili duže, pa do nekih rubova koji će se nanijeti sat vremena prije dimljenja. Tu se treba igrati s time. Ne samo nasjeckati povrće u zdjelu i to je to. Marinadu obavezno probajte. Ako nije fina kad ju probate samu, neće vam biti fina ni na mesu. Isto tako, ako marinirate s vinom ili maslinovim uljem, koristite samo ono što i samo želite piti ili jesti. Ako vino nije dobro za piti, nemoj ga stavljati ni u jelo. Ljudi obično koriste jeftina vina za kuhanje, ali to nema baš nekog smisla.
A što je s umacima na steakovima?
“Biftek je sam po sebi komad mesa koji je izuzetno mekan i koji se priprema svjež. Kako je to mišić koji se praktički uopće ne giba, zbog čega i je tako mekan, on nema puno okusa jer nema puno masnoće. Zato se uvijek poslužuje uz neko povrće ili umak od zelenog papra, šampinjona i slično. S druge strane, pravi steak, pogotovo ako je dry agean, ima izuzetno jak i intenzivan okus govedine i nije mu potrebno ništa osim malo soli i papra, tko već kako voli”, kaže Davor pa otkriva zašto se kod steaka koristi krupna sol:
“Krupna sol koristi se da nam svih pet osjetila uživa. Osim samog dodira jer ćemo steak jesti rukama i njuha, okusa i vida, imat ćemo i taj zvuk dok jedemo krupnu sol i osjetimo ju kako pucketa pod zubima. Zapravo steaku nije potrebno ništa osim malo soli i čaša vina, pive ili viskija, ovisi tko što voli.”
Jesu li Hrvati spremni za steak houseove iliti ‘kuću junetine’?
Za kraj, dojam je da u Hrvatskoj ne uspijevaju restorani koji se specijaliziraju za steakove. Rade li nešto krivo ili nismo mi za to?
“U Hrvatskoj definitivno postoji publika za BBQ. Mislim da su se svi ti restorani htjeli previše prilagoditi svima, umjesto da su ostali specijalizirani za BBQ. Nigdje u Hrvatskoj nisam dobio medium rare steak kada sam ga tražio. Uvijek je bio medium ili medium well, a u više od 50 posto slučajeva me konobar nije niti pitao kako želim svoj steak. Neću imenovati, ali radi se o restoranima koji imaju ime, a ne o nekim pečenjarama”, kaže Davor pa nastavlja:
“Dakle, to su neki prvi problemi naših domaćih steak houseva. Uvijek idu na to neko šire tržište i svaki steak će biti jače pečen jer se uzima u obzir da ljudi ne vole slabije pečen steak dok je u stvarnosti to potpuno obrnuto. No, evo, restoran od Kralja žara u Sloveniji u Ljubljani ima vrlo jednostavan meni. Imaju pet grill jela, pet BBQ jela i pet BBQ predjela i netko tko ide tamo zna po što ide i što će dobiti. Mislim da bi isto prošlo i kod nas da se idu takve stvari raditi”, zaključio je Davor.
Mogao bih napisati barem 20 tekstova samo s Davorovim savjetima i pričama o grillu. Čovjeku se zacakle oči kada je tema meso i grilanje, a ako bacite oko na njegov Instagram odmah će vam sve biti jasno. Davora možete upoznati na njegovom Instagramu, a korisne savjete možete vidjeti na BBQ Hot Yardu… ili jednostavno nazovite dečke da vam održe edukaciju.