Bečki odrezak, kajzeršmarn, bečka škola i ostale sitnice zbog kojih volimo Austriju

Naši prijatelji iz Austrije s kojima nas veže bogata povijest i koji su na ovim krajevima ostavili dubok trag, nekako su uspjeli do osmine finala Eura 2020. Svojom poviješću, ali i borbenošću na Euru zaslužuju biti uvršteni u specijal koji radim s Garden Breweryjem, a koje to jelo bolje predstavlja Austrijance kod nas od Wiener schnitzel. Ah, dobri stari bečki…

Za nas je bečki

Baš me briga što izvorno možda i nije iz Beča, ali ovdje se udomaćio kao takav. Povjesničari će reći da ovaj odrezak seže daleko u prošlost sve do Bizanta i njihovih gozbi, dok neki idu toliko daleko da ga pronalaze i u antičkim vremenima.

Priča o pohancima koje zovemo bečki odrezak izvore ima na dvorovima. Kuhari koji su služili razne careve, kraljeve i ine vladare su svojim gazdama uz najbolje komade mesa servirali i tanke listiće zlata, a to su uskoro počeli kopirati i bogatiji građani i plemstvo.

Netko je vjerojatno nakon nekog vremena shvatio da je malo preskupo žderat zlato u tolikim količinama pa je izumljeno paniranje. Meso je ostajalo ‘zlatno’, a sada su ga se mogli u toj boji nauživati i oni koji nisu na najvišim položajima. Eto, od tu smo dobili zlatno-žutu boju pohanaca.

Razni trgovci i ostali putnici namjernici su postupak paniranja proširili po svijetu da bi preko Italije u 19. stoljeću stigao u Beč. Navodno ga je iz Milana, pod imenom ‘costoletta milanese’, preuzeo austrijski vojskovođa i zapovjednik austrougarske vojske u sjevernoj Italiji, grof Radetzky. Znam da zvuči kao da igra za Poljsku na Euru, ali ovaj Radetzky je bio austrijski grof.

Recept za bečki poslao caru

Spomenuti grof Radetzky je svojem prijatelju, tada još mladom caru Franji Josipu, prvom otkrio svoj recept za ovu deliciju iz Milana ili barem tako kaže legenda. Uglavnom, Radetzky je prema njoj frendu sherao (što bismo danas rekli) recept za panirani odrezak kakav je jeo u Milanu, a njegov frend je to malo pogurao na dvoru i odjednom je rođen Weiner schnitzel.

Na jelovnicima bečkih restorana se našao oko 1900. godine i tada je i službe no dobio naziv bečki odrezak. Dana se bečki radi od svinjetine, piletine, biljaka i raznih drugih varijanti, ali onaj pravi, originalni u kojem su se davili car Franjo Josip i njegov frend grof Radetzky je od teletine.

via GIPHY

Bečki u par jednostavnih koraka

Uzmeš teletinu, a za paniranje već znaš što ti treba pa ću ovoga puta samo napisati postupak uz nekoliko trikova za bolji bečki. Dakle, meso je teletina, a kad ju kupuješ gledaj da je ružičasta, čvrsta na dodir i dosta vlažna. Najbolje da bude frikando.

Kad si došao doma s mesom i pripremaš se napraviti svoj savršeni bečki, najprije ga moraš isprebijati batom za meso. Staviš na njega prozirnu foliju da ne oštetiš vlakna i tučeš ga dok ne bude oko tri milimetra i svugdje jednako tanko. Ovo se radi kako bi se žilice u mesu rastegnule i cijeli odrezak omekšao.

Paniranje treba izvesti neposredno prije pohanja jer se inače krušne mrvice u koje uvaljaš mesinu navlaže pa korica ne bude hrskava i kompaktna, nego se raspada u ulju. U originalu bi se prezle trebale raditi mljevenjem kajzerica jer one imaju najbolji odnos kore i unutrašnjosti, ali koje god kupiš će biti super.

Uzmeš maslac, što bolji naravno, i istopiš ga u većoj količini pa zagriješ na 180 stupnjeva pa u njega uroniš bečki. Nakon što si spohao svoj bečki, izvadi ga malo na papirnati ručnik da upije višak masnoće i posluži s nekim finim prilogom i limunom ako te to veseli.

Osim bečkog, Austrija nam je donijela i razne druge delicije, a ne mogu ne spomenuti kajzeršmarn koji je nakon bečkog idealan desert. Priču o carskom drobljencu i recept za isti možeš pronaći OVDJE, a ako ti pred teku fali pivica u frižideru baci oko na Gardenov web shop.